Teppanyaki – Nghệ thuật của khói và lửa

Trong lúc cả thế giới ngợi ca ẩm thực Nhật vì đã giúp cho người dân xứ hoa anh đào có tuổi thọ trung bình cao nhất trên thế giới, hầu hết mọi người đều nghĩ đến tác dụng của những món hải sản tươi sống Sashimi hay Sushi, không cholesterol. Thực tế là món nướng cũng không thể thiếu trên bàn ăn người Nhật, giúp họ cung cấp đủ các chất béo và protein cần thiết để trải qua những mùa đông gió tuyết.

Lịch sử của Teppanyaki
Với người Nhật, nói đến Teppanyaki là nói đến nghệ thuật thưởng thức ẩm thực sang trọng và vô cùng tinh tế. Teppanyaki được tôn vinh là món ăn sành điệu, cao cấp và chỉ có mặt trong những nhà hàng, khách sạn sang trọng vào bậc nhất.
Bạn có thể rất bất ngờ khi biết rằng Teppanyaki xuất hiện không phải do người Nhật sáng tạo ra. Câu chuyện bắt đầu từ thế chiến thứ II, những lính thuỷ đánh bộ người Mỹ đang làm nhiệm vụ trên đất Nhật cảm thấy không quen với món ăn của người bản địa – chủ yếu là những món hải sản sống. Họ nghĩ ra một cách làm chín thức ăn mới mà vẫn giữ được hương vị đặc trưng của thực phẩm, nhất là hải sản. Đó là dùng một miếng thép phẳng, bên dưới đặt bếp lửa để làm nóng, sau đó đặt những miếng thịt bò, cá, gà, tôm… tươi đã được tẩm ướp gia vị lên trên, rồi nướng chín.
   
Bản thân người lính Mỹ hồi đó thì chỉ coi đây là một giải pháp tình thế, nhưng người Nhật thì lại không chấp nhận bất cứ điều gì ở mức lưng chừng – nhất là trong nghệ thuật ẩm thực. Những đầu bếp Nhật Bản nhanh chóng nhận ra rằng Teppanyaki cũng có thể tạo nên một môn nghệ thuật, nghệ thuật của khói, của mùi thơm nức mũi, của những nguyên liệu tươi ngon dần trở nên cháy xém ngon lành. Ngày nay, trong món Teppanyaki, thức ăn được đặt trên miếng thép dày 6cm, và được làm chín thông qua nhiệt lượng tỏa ra từ miếng thép đã được làm nóng trên 100 độ C. Độ nóng vừa đủ, thức ăn không bị nướng trực tiếp trên lửa, nên thành phần nước chứa trong thực phẩm không bị bốc hơi, vì thế món ăn luôn giữ được hương vị thơm ngon tự nhiên đầy đủ nhất, mùi vị thực sự khác biệt với các kiểu nướng khác.

Những thao tác cơ bản của nghệ thuật Teppanyaki
Kĩ thuật cơ bản nhất của một đầu bếp Teppanyaki là khả năng kiềm chế và điều khiển. Chiếc chảo Teppan như một thế giới rộng lớn cho người nghệ sĩ tha hồ sáng tạo và biểu diễn, nhưng đó cũng như con ngựa bất kham: Chảo lớn, luôn nóng và dễ gây bỏng. Người đầu bếp phải biết điều chỉnh độ nóng từ bếp ga hoặc củi lửa để đảm bảo làm chín thức ăn mà không gây bắn tung tóe dầu, mỡ ra xung quanh. Mặt khác, phải canh chừng sắp xếp các nguyên liệu trên chảo sao cho vừa vặn, hợp lý và đẹp mắt.
   
Những “chiêu trò” biểu diễn Teppanyaki thường thấy nhất là kĩ năng biểu diễn dao, kĩ năng biểu diễn dĩa (nĩa), biểu diễn xẻng, biểu diễn ống tiêu và biểu diễn lửa.
Ví dụ, với dao, đầu bếp sẽ trình bày cách thức xẻ, cắt và thái nguyên liệu với những đường dao ngọt xớt cùng vận tốc khó tin. Một kiểu biểu diễn bắt mắt khác là “thổi lửa”: Trong lúc nướng thịt, đầu bếp sẽ từ từ thêm vào gia vị, nước sốt hoặc các loại rượu, tiếp xúc với chảo nóng sẽ làm bùng lên ngọn lửa rực rỡ đặc trưng vô cùng thú vị. Để bảo đảm độ đẹp mắt lẫn an toàn cho màn biểu diễn, người đầu bếp phải có kĩ thuật nấu nướng cực kì cao.
   
Các món nướng nổi tiếng
Nguyên liệu phổ biến nhất của Teppanyaki là thịt đỏ, hải sản, rau củ và các loại mì. Trong văn hóa Teppanyaki có những món ăn nức tiếng gần xa vì hương vị thơm ngon cùng độ nóng giòn đặc trưng của thực phẩm phục vụ ngay tại bếp. Teppanyaki chia các món ăn ra thành nhiều phân khu khác nhau. Một trong những kiểu Teppanyaki nổi tiếng nhất là Teppanyaki phong cách Âu. Với các món nướng này, nguyên liệu được chế biến trên chảo với tiêu chí mộc mạc và ít nêm nếm gia vị, cốt giữ nguyên độ tươi ngon của thịt cá. Các nguyên liệu cũng đậm chất ẩm thực phương Tây như thịt bò, tôm sú, tôm hùm, sò điệp… Các thớ thịt hoặc hải sản thường được thái khá dày, nướng thật vừa trên chảo sao cho tái chín hoàn hảo, vẫn mọng nước mà không dai sống. Thiết kế dày của Teppanyaki cho phép thực hiện các món nướng hay bít tết này một cách hoàn hảo nhất.
Những món mì, cơm cùng tinh bột cũng rất được các đầu bếp Teppanyaki ưa thích. Thường thấy nhất là mì yakisoba cùng củ cải và thịt xắt lát, hoặc bánh xèo kiểu Nhật okonomiyaki. Với các vắt mì, bạn sẽ được chứng kiến đầu bếp biểu diễn kĩ năng dùng nĩa và xẻng để tạo hình sợi mì, cũng như để đảo mì cho thật khéo trên mặt chảo nóng rực.
Sốt và rượu
Dùng kèm các món nướng là hai phụ gia cực kì đặc biệt: nước sốt và rượu Sake. Bữa tiệc Teppanyaki sẽ trở nên nhạt nhẽo nếu thiếu đi hương vị cay nồng của rượu cùng cái mằn mặn, chua chua của các loại nước sốt: Sốt miso hợp với các loại thịt nướng, đặc biệt là bò Kobe đắt đỏ, trong khi đó sốt Hanabusa (gồm sốt mayonnaise, hành lá, hành tây, đồ chua được xào chung, thêm vào chút wasabi) sẽ thích hợp với món rau xào.
Với Sake, vào mùa hè người ta thưởng thức rượu lạnh, trong khi mùa đông, rượu sẽ được làm nóng để xoa tan cái giá rét bên ngoài.
   
Đến với Teppanyaki, thực khách không chỉ được tận mắt chứng kiến quá trình chế biến món ăn, mà còn cả một màn trình diễn nghệ thuật thực thụ. Vẫn luôn biết người đầu bếp là một nhạc trưởng tài ba, điều khiển những nguyên liệu thức ăn để trở thành nghệ thuật, nhưng với Teppanyaki, có lẽ người ta mới có cơ hội ngưỡng lãm và trân trọng hơn công sức của những vị đầu bếp này.